Recettes Latium et Rome
Comment ouvrir les huîtres ?
Ouvrir les huîtres est un art : il faut d’abord un gant approprié et un couteau. Dans les magasins spécialisés, vous trouverez des outils professionnels. La caractéristique de l'outil pour ouvrir les huîtres est d'avoir une lame assez longue qui permet d'aller en profondeur pour couper le muscle qui maintient la coquille fermée. La lame doit être pointue de manière à permettre l’ouverture de la coque qui offre beaucoup de résistance. Une fente doit être ménagée dans la coque et la lame doit donc être solide et ne pas se plier. Les gants sont utilisés pour éviter de se briser si la lame glisse sur la coque dans l’hypothèse malheureuse selon laquelle elle est incapable de saisir la coque. Mais si vous êtes débutant, vous pouvez le faire avec un gant de four et un couteau de parmesan : insérez la lame de la plaque près du point d’insertion et faites pivoter le poignet avec un mouvement ferme et ... l’huître est ouverte ! À ce stade, lavez-le dans une solution d'eau et de sel pour éliminer le sable et les éclats d'obus résiduels et servez-le. Minéraux qui seraient perdus avec la cuisson.
Laver les huîtres
D'abord laver les huîtres à l'eau froide
Ouverture des huîtres
Insérez la pointe de l'outil ou du couteau à l'avant de l'huître, en la faisant pénétrer.
Couper le muscle de l'huître
Pousser l'outil ou le couteau pour qu'il pénètre profondément dans l'huître et coupe le muscle qui maintient la coquille en la faisant glisser le long de la base de l'huître et en la tenant vers le haut
Laver les huîtres
Laver l'huître par rinçage à l'eau salée pour éliminer les résidus de carapace qui, comme vous pouvez le voir sur la photo, se déposent à l'intérieur de la coquille
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Cabillaud en papillote
Pour 4 personnes
4 tranches de cabillaud de 180 g environ chacune
500 g d'épinards
1 boîte de 450 g de tomates pelées
8 grosses huîtres
50 g de beurre
1 petit pot de tapenade
1 verre d'huile d'olive vierge extra
Sel, poivre
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Lavez et équeutez soigneusement les épinards.
À l'aide d'un couteau, ouvrez et dérouillez les huîtres.
Égouttez les tomates ; retirez les graines ; écrasez la pulpe avec une fourchette de manière à constituer une purée épaisse.
Préparez 4 rectangles de papier d'aluminium de 20 x 30 centimètres environ. Huilez-les légèrement. Posez au centre les tranches de cabillaud, salez et poivrez. Répartissez dessus les tomates, les huîtres et les épinards. Parsemez de lamelles de beurre. Refermez les papillotes. Faites-les cuire 15 minutes au four (Th. 8).
Délayez la tapenade dans l'huile d'olive.
Servez les papillotes ouvertes, simplement accompagnées de la sauce tapenade.
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